غذاهای روسیه

معرفی خوشمزه ترین شیرینی های روسیه

۱. پاستیل یا پاستِل
بازرگانان روسی به مدت طولانی با شرق میانه روابط تجاری قوی داشتند و پاستیل، دومین شیرینی محبوب روسیه یادآور روابط تجاری پر نعمت با ترکیه است. برعکس شکل و طعم پیچیده و عجیب آن، مواد تشکیلدهنده پاستیل مانند سیب ترش، عسل و سفیده تخممرغ موادی ساده و قابل دسترس همگان هستند که در قرن شانزدهم در روسیه به وفور یافت میشد. تا قبل از قرن نوزدهم، شیوه درست کردن پاستیل به طور کاملاً محرمانه محافظت میشد اما یک کارخانه شکلاتسازی فرانسوی سفیده تخممرغ را به سیب و پوره میوه اضافه کرده و این دستور غذای سری را کشف کرده و اعلام نمود و این گونه بود که مارش مالو (نوعی شیرینی خمیري فرانسوی) به وجود آمد. در همان دوره بود که قنادهای روسی در روش تهیه پاستیل تغیری ایجاد کرده و به جای عسل به ترکیب آن شکر اضافه نمودند.

امروزه هنوز پاستیل را به همان شیوه و با همان مواد اولیه تهیه میکنند و تنها تفاوت انواع امروزی پاستیلها طعمهای مختلف آنهاست که با اضافه نمودن اسانسهای میوههای گوناگون به ترکیب اولیه آن، حاصل میشود؛ البته لازم به ذکر است که گرچه مواد اولیه پاستیل در دسترس همگان در سراسر دنیا است اما اصول و طرز تهیه آن نسبتاً پیچیده است و تهیه آن مهارت خاصی میخواهد.

۲. کیک شیر پرندگان
نام این کیک در بهترین حالت گمراهکننده است. کیک شیر پرندگان در واقع یک قطعه ضخیم کیک است که با شکلات پوشش داده شده است. این کیک در نگاه اول بسیار ساده و شبیه به کیکهای معمولی تمام کشورها به نظر میرسد اما واقعیت این است که این شیرینی با طعم خاصش یکی از بهترین و معروفترین شیرینیهای روسی است. کیک شیر پرندگان اولین کیکی بود که دستور پخت آن در زمان اتحاد جماهیر شوروی اختراع شد. دستور پخت این کیک توسط یک گروه از قنادهای روسی به صورت رسمی گردآوری و منتشر شد که تحت رهبری ولادیمیر گورالنیک(افسانهای در دنیای شیرینیپزی روسی) که رئیس قسمت تهیه دسرها در رستوران پراگ در مسکو بود؛ کار میکردند.

دستور پخت كيك شير پرندگان به طور كلي از دستور پخت مارشمال يا شيريني خميري فرانسوي گرفته شده است؛ البته تغييرات موثري در روش پخت آن وجود دارد. اين شيريني قديمي روسي هنوز هم در ميان اين مردمان پرطرفدار است و نمونههاي گوناگوني از آن در مجللترين رستورانهاي روسيه همواره سرو ميشود. اين نمونههاي جديد بسيار متنوع و خوش طعم هستند.

۳. چاك چاك
اين شيريني روسي كه در واقع در ابتدا از تركيه به روسيه آورده شده است، از جمله شيرينيهاي خشك مورد علاقه روسها و به خصوص افرادي با ذائقه شيرين است. اين شيريني هنوز هم شيريني ملي تاتارها (یکی از بزرگترین اقلیتهای قومی روسیه) محسوب ميشود. برخلاف پاستيل، دستور پخت چاك چاك از زمانهاي قديم تا امروز هيچ تغييري نكرده است. این شيريني خوش طعم شرقی از خمیر نرم و تخممرغ خام تهيه ميشود كه درون ظرفهاي استوانهاي کوتاه ظریف ريخته ميشود تا پس از سفت شدن مواد به شكل رشته فرنگی یا تیلهاي در بيايد و سپس كاملاً سرخ شده و قبل از این که سس عسل گرم تهيه شده و بر آنها ریخته شود؛ در ظرفهايي تقريباً با همان شكل استوانهاي ظریف قرار داده ميشود.

بايد توجه داشت كه اين شيريني مدتي قبل از سرو شدن در دمايي خنك نگهداري شود تا سفت و خشك شود، در واقع همين سفتي و خشكي چاك چاك است كه آن را از ديگر شيرينيها و دسرهاي سنتي روسي متمايز كرده و براي ذائقه خاص برخي افراد مناسب ميكند. همانطور كه گفته شد چاك چاك شيريني سنتي ملي تاتارها و در كل در شرق بسيار معروف و پر طرفدار است. جالب است بدانيد كه چاك چاك يكي از چهار شيريني است كه قزاقها در مراسم عيد سرو ميكنند. از ديگر ويژگيهاي اين شيريني ميتوان به طول عمر بالاي آن اشاره كرد.

۴. كيك پراگ
كيك پراگ در واقع نوعي از ساچر تارت ويني است. ساچر تارت نوعي کیک از تخممرغ و شکر و مغز گردو است كه معمولاً اسانس زردآلو دارد و انواع مختلف آن در جمهوري چك هم پر طرفدار است. دستور تهيه كيك پراگ نيز توسط افسانه شيرينيپزي روسيه، ولادیمیر گورالنیک تهيه و منتشر شده است. در آن زمان شيرينيپزهاي زيادي از جمهوري چك به شهرهاي مختلف چك سفر ميكردند تا علاوه بر آشنا شدن با انواع مختلف كيكها و شيرينيهاي روسي و آموختن طرز تهيه آنها، روشهاي و شيوههاي خود در زمينه شيرينيپزي را به مردم روس معرفي كنند. ولادیمیر گورالنیک كه از جواني علاقه زيادي به جمعآوري اطلاعات در مورد مواد اوليه و طرز تهيه كيكها، شيرينيها و دسرهاي گوناگون و طبخ انواع جديد شيريني داشت نيز شاگر اين اساتيد بود.

نمونه ويني اين كيك هيچ گونه كرمي ندارد اما نمونهاي كه ولادیمیر گورالنیک تهيه ميكرد داراي چهار نوع كرم مختلف است كه هركدام طعمي خاص به اين تركيب ميدهند و همچنين انواعي از آبميوهها به لايههاي مختلف اين كيك اضافه ميشود كه باعث نرم شدن اين لايهها ميشود. برخلاف كيك شير پرندگان كه دستور پخت آن براي مدتي سري مانده بود، كيك پراگ طرز تهيه سادهاي دارد كه تقريباً همهي كدبانوهاي روس با آن آشنا هستند.

۵. واتروشكا
دنياي شيرينيپزي روسيه بدون وجود شيريني به نام واتروشكا هرگز به شكلي كه امروزه هست در نميآمد. در طول هزارن سال گذشته دستور پخت و تركيبات اين شيريني آن قدر كم تغيير كرده است كه حتي ميتوان گفت بدون تغيير مانده است. واتروشكا يكي از شيرينيهاي بسيار قديمي است كه از غذاهاي اصلي و مهم قومهاي اسلاوي محسوب ميشده است. واتروشكا يك نوع كيك با شكل گرد و كلوچهمانند است كه از خمير نرم تهيه ميشود. واتروشكا همچنين نوعي كيك مغزدار است و از اين رو طرفدارهاي خاص خود را دارد. آنچه به عنوان مغز كيك در آن قرار ميگيرد در واقع تركيبي از شكر، مربا، شير غليظ و يا پوره ميوه است كه ممكن است تركبي بسيار ساده به نظر برسد اما در كنار خمير نرم سازنده واتروشكا طعمي خارقالعاده ايجاد ميكند.

با اين كه واتروشكا يك شيريني كوچك با مواد اوليه بسيار ساده است اما جزو شيرينيهاي سنتي بسيار پر طرفدار روسي بوده و تقاضا براي آن در همهي قسمتهاي روسيه زياد است و از اين رو در سادهترين قناديهاي روسيه هم ميتوان اين شيريني لذيذ و مغذي را يافت؛ با اين حال در شيريني فروشيهاي مدرن و مجللِ اين كشور كمتر ميتوان اين نوع شيرينيهاي ساده و سنتي را يافت.

۶. نان زنجبيلي تولا
نان زنجبيلي تولا كه با نام يكي از مناطق اين سرزمين خوانده ميشود را ميتوان به طور يقين يكي از اصليترين شيرينيهاي سنتي روسيه ناميد. تولا در صدو بيست مايلي شمال مسكو قرار دارد و بهترين و معروفترين نان زنجبيليهاي روسيه را دارد و شايد به همين دليل است كه نان زنجبيلي با پسوند تولا در روسيه شناخته شده است. نانهاي زنجبيلي تولا با مغز مربا و شير در دنيا شناخته شده هستند. استان تولا ۲۳ موزه دارد كه از جمله اين موزهها ميتوان به موزهاي كه به كيك اختصاص داده شده است اشاره كرد. اين موزه در سال ۱۹۹۰ تاسيس شد.

در قرن نهم وقتي كه دولت متحد اسلاوها در حال شكلگيري بود یک دسر به نام “نان عسلي” كه برای اولین بار در مصر باستان تهيه شده بود؛ به روسیه وارد شد. در آن زمان نان زنجبيلي از آرد چاودار مخلوط با عسل و آب میوه و انواع توتها تهيه ميشد و با گذشت زمان در حدود قرن دوازدهم و سيزدهم مردم روسيه با آشنا شدن با ادويهجات هند و شرق میانه به اضافه كردن آنها به غذاهاي خود پرداخته و به تدريج نام شيريني نان عسلي به نان زنجبيلي تغيير يافت.

۷. اسموکوا
این شیرینی آنقدر قدیمی است که تقریباً به فراموشی سپرده شده است. البته هنوز هم در قسمتهای روستایی روسیه میتوان آن را یافت. در زمانهای قدیم اسموکوا را “سیب خشک شده بهشتی” مینامیدند. طعم اسموکوا در اصل شبیه انواع مدرن پاستیل است. اسموکوا با جوشاندن میوههایی چون سیب، آلو، به و توت که از جمله میوههای غنی از پکتین (ژلاتین گیاهی) هستند؛ تهیه میشود. جالب است که اسموکوا در لغت به معنای انجیر خشک شده بوده است. اما انجیر در آن زمان میوهای گرانقیمت و کمیاب بوده و مردمان محلی که توانایی خرید آن را نداشتهاند، از میوههای شیرین دیگر که برایشان در دسترس بود استفاده میکردند. میوهها در آب قند یا عسل جوشانده و پخته میشوند و به این ترتیب اسموکوا حاضر میشود. از آنجا که در پایان قرن هجدهم، غذاهای فرانسوی به روسیه وارد شدند، نامهای بعضی شیرینیجات و غذاهای روسی به نامهای اروپایی مشابه آنها تغییر یافت و اسموکوا نیز از آن پس به خود میوه انجیر اختصاص داده شد اما در روستاهای قدیمی هنوز هم شیرینی اسموکوا با همین نام تهیه میشود.

۸. چورچیلا
چورچیلا بیشتر در رستورانها و هتلهای ساحلی در ناحیه کراسنودار (پرجمعیتترین ناحیه در روسیه) یافته میشود زیرا دستور تهیه این شیرینی در اصل در غذاهای قفقازی ریشه دارد. اگر برای بازیهای المپیک زمستانی ۲۰۱۴ به این منطقه سفر کردید، شانس چشیدن چورچیلا را از دست ندهید. چورچیلا از مغزهای آجیل درست میشود؛ به طوری که مغزها با نخ بسته شده و در آب انگور شیرین که با آرد تغلیظ شده است غوطهور میشود. چورچیلا به طور یقین سالمترین شیرینی سنتی روسی در میان شیرینیهای معرفی شده در این لیست است زیرا حاوی مقدار زیادی از گلوکز و فروکتوز، روغنهای گیاهی، پروتئینها، اسیدهای آلی و ویتامینها است. و البته لازم به ذکر است که در میان دوازده شیرینی سنتی روسی معرفی شده در این لیست، چورچیلا بیشترین زمان را برای آماده شدن طی میکند. هر چرچیلا باید حداقل دو هفته در معرض نور آفتاب آویزان باشد تا کاملاً خشک شود و پس از آن تا سه ماه زمان میبرد تا رسیده شود. با وجود زمان طولانی و زحمت زیادی که صرف تهیه این شیرینی میشود، اما هر کس که حتی فقط یک بار از آن چشیده باشد، میداند که ارزشش را دارد. با این که هیچگونه مواد شکلاتی و یا چیزی شبیه به آن در تهیه چورچیلا استفاده نمیشود؛ اما پس از رسیده شدن طعم شکلاتی دارد.

۹. شکلات سویا
در خاطرات کودکی روسهایی که در دوران اتحادیه جماهیر شوروی رشد کردهاند، دورهای که کمبود همه چیز احساس میشد، شکلات سویا جایگاه ویژهای دارد. حتی وقتی غذای خاصی برای خوردن وجود نداشت، شکلات سویا در دسترس بود. طعم شکلات سویا شباهت زیادی به طعم حلوا (از اصلیترین غذاهای شرقی) دارد و این شاید به دلیل وجود بادام زمینی در آن است. معروفترین شکلاتهای سویا ساخت کارخانه رات فرانت بودند. جالب توجه است که این شکلاتها که به نظر بسیار ساده میرسند حاوی کالری بسیار بالایی به مقدار ۵۱۴ کالری در هر یک گرم میباشند.

۱۰. شکلات آليونکا
شکلات آليونکا شاید خوشطعمترین شکلات در روسیه نباشد اما به طور حتم شناختهشدهترین نام تجاری در صنعت شکلاتسازی این کشور است. تولید این محصول از سال ۱۹۶۵ در جهت یک برنامه خاص غذایی سوسیالیستی، به عنوان یک طرح تولید انبوه شکلات شیر مقرون به صرفه، آغاز شد. بستهبندی و تصویر روی جلد این شکلات که برای اقشار مختلف مردم روسیه خاطرهانگیز و همواره مورد توجه ویژهی گردشگران این کشور است، طی یک مسابقه که آگهی آن در یکی از روزنامههای مسکو به چاپ رسید، انتخاب شد. تصویری که در مسابقه برنده و به عنوان طرح روی جلد این شکلات انتخاب شد، عکسی از چهره یک دختر هفت ماهه است که توسط یکی از کارکنان هنرمند کارخانه ارسال شده بود. البته بعدها شایعاتی به وجود آمد که این دختر بچه زیبا در واقع سوتلانا دختر استالین است.

۱۱. سیرنیکی (پنکیک پنیر) و اولادی (پنکیک ضخیم)
این نوع شیرینی سنتی روسی که در واقع محلی است نباید به تنهایی سرو شود زیرا طعم واقعی آن در کنار مواد سالم و مفیدی چون عسل، مربا، خامه، پوره میوه و یا شربت، احساس میشود. در تهیه این نوع پنکیکهای محلی معمولاً علاوه بر ترکیبات اولیه آنها از مواد سالمی چون پنیر محلی، تخم مرغ، آرد (که در یک تابه سرخ شده است)، هویج رنده شده، سیب، زردآلو خشک، گلابی، آجیل، کدو تنبل و کدو استفاده میشود. این نوع پنکیکها بیشتر به عنوان دسر و بعد از غذای اصلی سرو میشوند و در میان روسها بسیار پرطرفدار هستند.

۱۲. سیب پخته
به دلیل شرايط آب و هوایي سرد روسیه، زمستانهای طولانی مدت و تابستانهای کوتاه، و سرمای شدید حاکم در بیشتر قسمتهای این سرزمین در طول زمستان، بیشتر میوهها در این سرزمین کمیاب بوده و تنها در زمان کوتاهی از سال در دسترس هستند و شاید به همین دلیل است که انواع بادوامتر سیب در پخت و پز مردمان این سرزمین نقش بهسزایی دارد. در گذشتههای دور سیبهایی که در غذاهای روسی استفاده میشدند معمولاً ترش مزه بودند اما با گذشت زمان این مردمان راهحلهایی برای شیرین کردن سیب یافتند. برای مثال سیب را برای مدتی در شربتهای شیرین قرار میدهند و سپس در آن برشهایی ایجاد میکنند تا مواد شیرین به درون آن نفوذ کرده و به همین شکل سیب را میپزند. سیب پخته پس از چورچیلا سالمترین شیرینی در میان شیرینیهای سنتی روسی است. سیب پخته از آهن و پتاسیم غنی است و حتی امروزه در بسیاری از رژیمهای غذایی توسط پزشکان توصیه میشود. متخصصان تغذیه میگویند خوردن سیب پخته به طور منظم در رژیم غذایی روزانه نه تنها باعث کاهش وزن میشود؛ بلکه متابولیسم (سوخت و ساز طبیعی بدن) را افزایش داده و باعث شادابی و رفع چین و چروکهای پوست میشود.

تاریخ انتشار اصلی : ۲۰۱۸-۰۹-۰۱ ۱۲:۱۶:۳۴

نوشته های مشابه

One Comment

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

− 2 = 4

بستن